除了锅贴、馄饨、煎饼、糍粑、小笼包……，蒸饭包油条也是许多南京人最钟爱的一道早点。南京人早上是不吃鸭血粉丝汤。

蒸饭分白米蒸饭和黑米蒸饭，白米就是普通糯米，黑米不是紫米，而是用乌饭叶汁子浸泡过的糯米蒸出来的，也叫乌饭。

口味有甜有咸，甜口的是油条加白糖，咸口的是油条加榨菜，还另有些肉松、卤蛋、火腿肠等配菜供食客选择；油条有老有嫩，老油条嘎嘣儿脆，嫩油条松软耐嚼，我喜欢嫩油条。

蒸饭包油条做起来极快，先拿杆秤称好饭团，再撒肉松小菜调味，然后放油条，最后用湿纱布一压一裹，成形，整个过程不到两分钟。南京做蒸饭包油条最出名的，是新街口附近王府大道上的芳婆糕团店，用的是乌饭，价钱不贵，基础款乌饭包油条和榨菜也才6块钱，量大，管饱。

南京人爱吃的蒸饭包油条，跟苏州、上海人早上的粢饭团，本质上并无二致。

乌黑油亮的乌饭裹上松软耐嚼的嫩油条，好吃。

早前蒸饭还有白饭可选，后来因为乌饭更受欢迎，渐渐便都用乌饭来包油条了。乌饭原本是江南一带四五月间的时令美食，如今几乎一年四季都能吃得到了。

乌饭做起来不算麻烦，但颇为费时。首先，需要找到一棵乌饭树（Vacciniumbracteatum）。乌饭树在江浙一带很常见，花白色，形如小筒，果紫黑，恰似蓝莓，酸中微甜。在中国植物志上，它还有个正名叫南烛。至于为啥叫南烛，李时珍说了，“南烛诸名，多不可解。”另有一种很常见的、冬季结红果、且有毒的植物，南天竹（Nandinadomestica），在古代文献中亦被称为南烛。所以，我觉着还是叫乌饭树合适些。

找到乌饭树后，采其嫩叶，清洗，绞碎，取汁。接着，用汁液浸泡糯米，该过程较为费时，需泡一整夜，最后将泡好的糯米上锅，隔水蒸半小时，就能吃上乌黑亮丽的乌饭了。

乌饭树，杜鹃花科越橘属，与蓝莓同属，常绿灌木或小乔木，长江以南各省均有分布。

乌饭树汁液中富含的多酚类物质（含有超过一个酚羟基的有机物），在高温蒸煮的过程中，不但赋予糯米乌黑油亮的色泽，而且，由多酚引起的涩味，若与酸、甜、苦、辣、咸调配得当，更能带来独特的风味与口感。从古至今，很多人喜欢。

一向忧国忧民的诗圣，也曾毫不掩饰的公然表达自己对乌饭的渴望。

岂无青精饭，使我颜色好。

——《赠李白》，杜甫

乌饭，色青而有光，食之资阳气，道家谓之青精饭。诗圣不堪时世，想要修仙了。

南京溧水有用乌饭酿制乌饭酒的传统，恰好有一枚清代的精致吃货做过溧水知县，尝了一口，竟再也停不下来，一连饮下十六杯，还在其著名的吃货宝典里记录到：

“其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。”

——《随园食单》，袁枚

民国17年，南京丹凤街开了一家叫“双凤园”的餐馆，专做各种“黑菜”，生意火爆。据说宋美龄经常光顾，尤其喜欢其中一道叫“赛熊掌”的菜。乌饭叶汁子浸过的猪爪，色泽乌黑，形似熊掌，炖出来的汤汁却如牛奶般洁白，这种奥利奥高级配色想必轻易就俘获了第一夫人的芳心。

“三月三日，取枫叶泡汁染饭为黑色，

即青精饭也。”

——《武缘县图经》，清

武缘县在广西，枫叶即枫香树（Liquidambarformosana）的叶子。与乌饭叶相比，用枫香叶做乌饭的工序要显得更为复杂和费时。

秋天的红叶不行，要选春天绿色的嫩叶，清洗，绞碎，加水浸泡一天一夜，然后过滤取汁；将黑色汁液加热至60～70度，调至文火保温，放糯米下锅，边搅拌边观察染色变化，糯米逐渐由浅蓝变深，然后变黑；最后将糯米捞出，沥干，隔水蒸熟即可。中间水温掌控是关键，烧开的水很难将糯米染成黑色。

这个制作难度大，又有时令限制，因此不如乌饭树乌饭那么流行。

五色糯米饭，图源见右上角水印。

西南边陲的少数民族，在每年农历的三月初三和清明节，都有吃五色糯米饭的习俗。五种颜色多为，黑、红、黄、紫、白，间或也有绿色，蓝色最少见。不同颜色有着不同的寓意，如黑色象征朴实庄重，红色象征红红火火，黄色象征五谷丰登，紫色象征殷实富贵，白色则象征了纯洁的爱情……。民族不同，地区不同，寓意也会有差异，但都表达着人民群众对美好生活的孜孜向往。

五色糯米饭通常不会拿白糯米、红糯米、黑糯米直接来做，而是用各种不同植物的根、茎、叶、花、果，或捣汁或熬汁，再用汁液浸泡白糯米，最后隔水蒸制而成。

黑色糯米饭，多用乌饭树（Vacciniumbracteatum）和枫香树（Liquidambarformosana）的嫩枝叶来染色。

红色糯米饭，则常用苏木（Caesalpiniasappan）的心材、观音草/红蓝草/红丝线（Peristrophebivalvis）的嫩叶，以及紫苏（Perillafrutescens）和红苋菜（Amaranthustricolor）的嫩叶来染色。

苏木，豆科云实属，产中国南方各省。

取苏木的干燥心材，煮水，苏木色素溶出，呈现出漂亮的绯红色。晾凉后浸泡白糯米2～6小时，捞出沥干，隔水蒸熟即可。淡淡的木香渗入米中，入口香糯回甘。

苏木亦可与各种香料混合，制成各种茶饮，右下为印尼一种叫BirPletok的饮料。

红蓝草叶片煮水，可得红色，若适当调整浓度、温度、酸碱度，又可得蓝、紫色，所以叫红蓝草。泡米煮饭，便有了红色糯米饭、紫色糯米饭，或偏蓝色糯米饭。枫香叶煮水，若与糯米浸泡时间较短，也能得到紫色糯米饭。

广西宜州德胜镇人们用大米、糯米、红蓝草，酿得红兰酒，其色鲜红，酒体清亮，口感醇甜，后发力强，有机会要尝尝。

观音草，爵床科观音草属，产长江以南各省。

黄色糯米饭，可用密蒙花/染饭花（Buddlejaofficinalis）和国槐（Styphnolobiumjaponicum）的花染制。也可用栀子（Gardeniajasminoides）的果实捣烂泡水，与糯米浸制而得。姜黄（Curcumalonga）的块根煮水，与糯米浸泡，同样可将糯米染成黄色。

密蒙花和槐花中的天然黄色素不但赋予糯米饭金黄的色泽，还会带来独特的花香气息，入口清甜浅浅，齿颊余香。而栀子果实中的栀子黄色素，姜黄块根中的姜黄素等，带来的则是另一种风味了。我只吃过密蒙花染制的糯米饭，槐花的还未及品尝。

密蒙花，玄参科密蒙花属，除东北和西北外全国广布。

左侧，姜黄的块根和花序，姜科姜黄属；右侧，栀子的果实和花朵，茜草科栀子属。

最近几年美食界流行一种神奇的小蓝花，世界各地的料理达人们热衷于用它给各种不同食物和饮料染上同一种颜色，blue，强烈的表达着人们对大海的深刻眷恋和对天空的无限向往。

蓝色的咖啡、花茶、蛋糕、和米线，蝶豆花料理在东南亚国家比较多见。

这种神奇的小花就是蝶豆花（Clitoriaternatea），而天空和大海则来自蕴含其中的花青素。遇酸变红，遇碱变蓝，给你一杯装满冰块的柠檬水，再来一杯纯蓝的蝶豆花茶，若是再有些酸奶、养乐多、苏打水……，那就完美了。看色彩在方寸之间渐变、分层、交融，那一刻，你就是最牛逼的印象派色彩大师。

做一份蓝色的糯米饭，自然是小菜一碟。

蝶豆，豆科蝶豆属，世界热带地区广泛栽培。

一份蓝色的蝶豆花椰浆饭。

据营养专家指出，蓝色有助于抑制食欲，所以，多吃蓝色食物有助于减肥！

绿色的糯米饭我没吃过，但绿色的糯米青团倒是吃了不少，自然界中能用来染绿色的植物多之又多，常见的有艾蒿（Artemisiaargyi）、鼠麹草（Pseudognaphaliumaffine）、菠菜、嫩麦苗等，都可以染绿色。无外乎也是绞碎取汁，浸泡，隔水蒸制而成。

不过既然红、黄、蓝三色糯米饭的食材都有了，我还需要其它颜色的食材干嘛？

鼠麹草，菊科拟鼠麹草属，图源见水印，联盟图片。

文中出现的植物可通过中文名或拉丁名在联盟图片网站查询到高清图片.

参考文献：

[1]陶玉华,隆卫革,曹书阁.广西五色糯米饭的民族植物学研究[J].探河池学院学报,(5):1-4.

[2]白隆华,蒲瑞翎,黄健君.广西民间传统利用的天然色素植物[J].探中国医学生物技术应用杂志,(3):42-45.

[3]毛得奖,朱亚玲.我国食用天然蓝色素研究进展[J].中国食品添加剂——专论综述,:-.

[4]沈国强,张栋,时伟东.槐花黄色素的提取工艺[J].食品与生物技术学报,(5):17-20.

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